麻婆豆腐 Mapo Tofu

老飯骨做法

食材: 絞肉100克, 嫩豆腐1盒, 花椒粒1大匙, 豆豉1小匙, 蔥1-2根, 大蒜2-3瓣, 薑2-3片

調味料: 辣豆瓣醬2大匙, 醬油 1.5 大匙, 米酒1大匙, 糖 1小匙, 辣椒面(粉) 1小匙, 水 150 ml

勾芡: 太白粉(或玉米粉) 1大匙, 水 50 ml

做法: 1. 豆腐切成約 2x2 公分大小; 大蒜切細末; 薑切細末; 蔥切蔥花, 蔥白蔥綠分開; 把豆豉切碎, 加1小匙米酒泡香

2. 平底鍋不用倒油, 放入花椒粒, 開小火加熱煸香花椒到出現香氣, 約3-5分鐘。熄火, 取出花椒粒, 用擀麵棍來回壓碎花椒, 用篩網過濾磨碎的花椒, 留下過濾後的花椒粉備用

3. 煮一鍋水, 在水裡加一點鹽, 水滾後放入豆腐汆燙去除豆腥味, 撈出豆腐備用

4. 在平底鍋倒約2大匙油, 開中火加熱, 放入絞肉炒, 一開始不要一直翻動, 底部變色才開始翻炒

5. 炒到肉約七八分熟, 放入蒜末, 薑末跟蔥白炒到近全熟, 然後把絞肉推到鍋子一邊

6. 放入豆瓣醬跟豆豉(連同浸泡的米酒) 炒香後, 跟絞肉混合拌炒均勻, 加辣椒面拌炒均勻, 倒入米酒、醬油跟糖炒勻, 倒入 150ml 水煮

7. 煮滾後, 放入豆腐, 放一半的花椒粉煨煮5分鐘, 讓花椒的味道跟豆腐更融合

8. 等待煨煮時, 把太白粉水調好, 慢慢且均勻的倒入太白粉水勾芡, 輕輕攪拌均勻

9. 熄火後, 盛盤, 撒上蔥綠跟剩下的花椒粉即可

Note *老飯骨的做法是把豆瓣醬跟豆豉加在一起剁碎, 讓豆瓣醬更香；但會把沾板弄的很髒, 所以我省略這個部驟 *辣椒面跟辣椒粉是一樣的, 只是中國各地叫法不同。老飯骨食譜加辣椒面(粉) 1大匙, 我改成1小匙

台灣家常做法

食材:

嫩豆腐1盒, 絞肉約100克, 蔥1-2根, 大蒜2-3瓣, 薑一小段, 花椒粒1大匙

調味料:

辣豆瓣醬1.5大匙, 醬油 1大匙, 糖1小匙, 水150-200ml

做法: 1. 大蒜切細末; 薑磨泥(約1小匙); 蔥切蔥花, 分成蔥白蔥綠; 豆腐切塊, 不要切太小塊; 準備一碗太白粉水( 1大匙太白粉, 2大匙水)

2. 平底鍋倒入1小匙麻油跟1大匙橄欖油, 開小火加熱, 放入花椒粒爆香約3-5分鐘, 然候取出花椒粒, 留下油(這就是花椒油)

3. 放入絞肉炒熟, 放入蒜末薑泥拌炒, 再放入蔥白拌炒

4. 把絞肉撥到一旁, 倒入2大匙豆瓣醬炒香, 然候把豆瓣醬跟絞肉一起拌炒

5. 倒入醬油, 糖跟水轉中大煮滾, 試試味道, 太鹹加一點糖; 不夠嫌加一點醬油

6. 放入豆腐, 煮滾後, 轉中小火煨煮3-4分鐘

7. 倒入攪拌均勻的太白粉水勾芡攪拌, 即可熄火盛盤