韓式清燉牛尾湯 Korean Oxtail Soup

Updated: Mar 7, 2021

牛尾湯是韓國最具代表性的傳統保養湯類料理之一, 所需食材跟調味都很簡單, 強調牛尾的原汁原味且湯頭無油, 通常搭配白飯食用。我參考三個食譜整理出我用鑄鐵鍋煮牛尾湯的做法, 鑄鐵鍋因內層珐琅不適合用大火煮, 我用中火煮, 所以湯色不夠白濃, 但湯汁鮮美不油膩而且牛尾肉非常軟嫩。

煮韓式牛尾湯幾個重點:

✔️把牛尾泡在水裡 2-3個小時去除血水, 再汆燙

✔️煮牛尾需時至少3-4個小時, 肉才會軟嫩

✔️要煮出白濃湯一定要大火或中大火煮3-4個小時以上

✔️當天煮好放涼後放進冰箱, 隔天用湯匙刮掉浮在湯表面凝固的油脂, 這樣湯才會清澈

食材:

牛尾 2.5-3磅 (我這次用2.88lb), 白蘿蔔半根, 大蒜 4瓣, 水 3000ml, 蔥3根

調味料:

鹽, 黑胡椒粉

做法: 1. 用刀或剪刀小心去除附在牛尾肉表面很明顯的大塊白色脂肪, 然後把牛尾泡在冷水裡2個小時去除血水; 每半個小時換一次水

2. 把牛尾放在鍋子裡, 倒入蓋過牛尾的水; 開中小火加熱, 幾分鐘後轉中火或中大火煮滾, 煮滾後繼續煮5分鐘

3. 把鍋裡的水倒掉, 在水龍頭下用冷水仔細洗淨附在牛尾骨跟肉的髒汙

4. 大蒜去皮; 白蘿蔔削皮, 縱向對切成兩半

5. 把原來的鍋子洗乾淨或用另一個大鍋煮湯。放入牛尾, 倒入 3000ml 的水, 4瓣大蒜跟白蘿蔔, 開中小火加熱, 幾分鐘後轉中火或中大火煮滾。煮滾時會有很多泡沫, 用杓子撈除泡沫。不加蓋保持水面沸騰煮 3-4個小時

6. 第1個小時中大火煮；第2-3 (或4)個小時中火煮。每0.5-1個小時加水到原來水面, 再次煮滾時會有很多泡沫, 用杓子撈除泡沫, 然後繼續煮

7. 煮1個小時後, 把白蘿蔔取出, 放涼後放冰箱備用

8. 煮三四個小時後, 把鍋子移開火爐, 取出牛尾裝在大碗裡; 用杓子撈出細碎的大蒜跟脂肪、碎肉

9. 把放涼的湯蓋上蓋子放進冰箱; 用保鮮膜覆蓋牛尾, 放進冰箱

10. 隔天早上, 煮牛尾湯產生的牛油都凝固了, 用湯匙刮掉牛油不要

11. 鍋子回到室溫後, 開小火加熱; 把牛尾跟白蘿蔔放入鍋裡加熱。煮滾時會有很多泡沫, 也是用杓子撈除泡沫

12. 取出白蘿蔔, 稍微放涼後切約 0.5 公分厚片; 蔥切蔥花, 越細越好

13. 把牛尾放到小鍋子或碗裡, 倒入滾燙的湯, 放幾片白蘿蔔跟大量蔥花; 視個人口味加鹽跟黑胡椒粉

Tips:

*用新鮮牛尾直接泡冷水；用冷凍牛尾，前一晚把牛尾移到冷藏低溫解凍

*要有白濃湯一定要大火或中大火煮, 我用鑄鐵鍋用中火煮, 味道香醇但湯色不夠濃

*煮牛尾需時至少3個小時。煮3個小時肉骨仍在一起; 煮4個小時, 部分肉跟骨開始分離; 煮5個小時, 肉跟骨幾乎都分離了

*熬煮好的湯放涼後要放進冰箱過夜, 油脂才會凝固, 容易刮除

Note:

*金自然的煮法: 不加任何熬湯料。第一次大火~中大火不加蓋熬煮3個小時, 取出湯另外放; 牛尾加水再繼續熬煮3個小時, 也是大火~中大火不加蓋;

開蓋煮湯水分蒸發很快, 過程中不時加水到原來水位高度, 湯才會呈白濃色, 且骨頭跟肉煮到分開

*Maangchi的煮法: 放白蘿蔔跟大蒜。加蓋中大火煮25分鐘, 轉小火煮2個小時。湯比較透明, 但肉還是連著骨頭

*Hip Foodie Mom的煮法: 放白蘿蔔跟大蒜。煮滾後不加蓋轉小火煮3-4小時, 水減少到原來水位一半時, 就倒2杯水繼續煮

牛尾湯韓式冬粉

做法:

- 用剪刀把冬粉剪成兩半, 泡在水裡至少一個小時軟化

- 把泡軟的冬粉放進小鍋子底部, 放入牛尾塊跟白蘿蔔煮, 煮滾後轉中小火煮3-5分鐘

- 熄火, 放入大量的蔥花, 加鹽跟黑胡椒粉調味

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