金華火腿香菇雞湯 Jinhua Ham Shiitake Chicken Soup
- Ellen’s Kitchen
- Jan 14, 2021
- 3 min read
Updated: Feb 4, 2021
金華火腿源於浙江, 用豬後腿肉在低溫下反覆抹粗鹽, 並且翻壓堆疊, 歷時一個月, 讓火腿中的水份完全脫乾, 鹽份吃進骨髓。再浸泡在水池, 利用清水洗去多餘鹽份。以粗繩吊起來在烈日下曝曬風乾, 此時火腿外觀已鮮紅如火。風乾之後進發酵窖室6-8個月, 讓青霉菌在火腿上進行高溫發酵; 二次發酵為陳年金華火腿, 越陳越香。完成後經過切塊整型, 真空包裝, 即可在市面零售。(資料來源萬有全手工金華火腿網站)
食材:
全雞1隻(Heirloom chicken), 金華火腿 8oz(227g), 香菇 10朵, 大蒜5瓣, 薑 10片, 蔥3根, 雞架骨3副(或雞腿骨約15支, 或雞骨高湯1瓶 500ml), 北海道干貝6顆
做法: 1. 處理金華火腿: - 煮一鍋水, 水滾後放入金華火腿, 中火煮20分鐘 - 取出用冷水沖涼, 用刷子刷去表面的油汙 - 然後放入大同電鍋, 外鍋3杯水蒸約40分鐘, 即可得熬煮湯用的熟火腿, 用刀切小塊備用
2. 熬雞高湯 (參考食貨誌熬白高湯) - 先汆湯雞骨, 雞骨放入冷水鍋, 開小火煮, 煮滾後繼續煮2分鐘, 然後用冷水洗淨雞骨上的雜質 - 把雞骨, 整顆(或切大塊)洋蔥, 已處理好的熟火腿跟3-4片薑片, 加約 2000 ml 的水煮滾後, 不蓋鍋蓋中火煮2-3個小時 - 第一個小時每半個小時攪拌一次, 並補足水到原來的水位；第二個小時開始用木鏟搗碎湯裡的雞碎骨, 並大力攪拌, 讓雞骨跟水乳化產生濃白湯, 也是每隔30分鐘要補足水份到原來高度。 - 取出火腿, 雞骨跟熟爛的蔬菜, 用篩網過濾留下高湯備用
3. 用冷水發泡香菇, 然後用剪刀剪掉蒂頭; 大蒜去皮; 蔥洗淨切兩段
4. 煮一鍋熱水汆燙全雞, 煮幾分鐘後翻面煮幾分鐘, 然後沖冷水洗淨雜質
5. 把汆燙過的全雞放到大鍋裡, 放入已泡發的干貝, 香菇, 大蒜, 薑片, 蔥段跟熟火腿, 倒入雞高湯, 加3大匙米酒跟適量的水到蓋過雞約八分滿
6. 開中火煮, 煮滾後轉小火蓋上鍋蓋煮 1.5-2 個小時
Tips:
*金華火腿要選帶骨的, 火瞳(整隻火腿的中方)或火骨(整隻火腿的上方)。火瞳富含骨隨和膠質, 有肉有筋還帶皮為最佳。 步驟1處理方法來自曾秀保 保師傅, 目地在去耗(油耗味) 喚鮮(吊出火腿鹹味, 引出陳香)。處理後的骨頭可燒湯, 瘦肉可入菜, 皮油可紅燒。
*煮一鍋雞湯實際用量約 100克, 處理蒸熟後剩下的放冷凍保存, 下次煮湯或炒菜可直接用。用金華火腿熬的湯很鹹, 不需另外加鹽調味
*有北海道干貝一起煮更好, 湯頭更鮮美。前一晚放入冷水泡發或用電鍋蒸一個小時
* 我用鑄鐵鍋熬高湯, 所以開中火煮湯；用一般鐵鍋可用大火加熱熬高湯。 我用 LC Braiser 鍋汆燙全雞, Braiser 鍋寬又淺容易翻面
*熬雞高湯比例: 2 磅雞骨搭配1加侖(3.78L) 的水。15隻雞腿骨約1磅, 我搭配 2000ml 水
*用 Chicken (bone) broth 代替自己熬煮雞高湯, 可省略步驟2
熬雞高湯 (參考食貨誌熬白高湯) - 先汆湯雞骨, 雞骨放入冷水鍋, 開小火煮, 煮滾後繼續煮2分鐘, 然後用冷水洗淨雞骨上的雜質 - 把雞骨, 整顆(或切大塊)洋蔥, 已處理好的熟火腿跟3-4片薑片, 加約 2000 ml 的水煮滾後, 不蓋鍋蓋中火煮2-3個小時 - 第一個小時每半個小時攪拌一次, 並補足水到原來的水位；第二個小時開始用木鏟搗碎湯裡的雞碎骨, 並大力攪拌, 讓雞骨跟水乳化產生濃白湯, 也是每隔30分鐘要補足水份到原來高度。 - 取出火腿, 雞骨跟熟爛的蔬菜, 用篩網過濾留下高湯備用
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