醃篤鮮 Yanduxian

醃篤鮮最早源於安徽, 後來成為上海相當受歡迎的上海名菜, 尤其強調使用春笋(筍) 煮春天的好味道。腌(醃)是指醃製過的鹹豬肉(或家鄉肉、金華火腿)；鮮是新鮮的肉(五花肉, 蹄膀, 排骨或雞肉)；篤是上海話, 嘟嘟是湯翻滾的聲因, 即小火燜煮的意思。腌篤鮮就是用醃過的肉跟新鮮肉, 春筍一起小火慢慢燉煮(加百頁結, 青江菜是後來上海人才有的吃法)。這道料理特色湯汁白濃而鮮美, 口味鹹香, 肉質酥肥, 筍香脆嫩。

食材:

豬五花肉 1.5磅, 金華火腿, 竹筍 250克, 百頁結適量, 青江菜約6-8株, 蔥 2根, 薑5片

熬煮雞高湯食材:

雞架骨3副或雞腿骨約15支(重量約1磅, 450g), 洋蔥1個 , 薑3-4片, 水 2000ml 

做法: 1. 處理金華火腿: 

- 煮一鍋水, 水滾後放入金華火腿, 中火煮20分鐘

- 取出用冷水沖涼, 用刷子刷去表面的油汙

- 然後放入大同電鍋, 外鍋3杯水蒸約40分鐘, 即可得熬煮湯用的熟火腿, 用刀切小塊備用

2. 熬雞骨高湯 (參考食貨誌熬煮濃白高湯) - 先汆湯雞骨, 雞骨放入冷水鍋, 開小火煮, 煮滾後繼續煮2分鐘, 然後用冷水洗淨雞骨上的雜質 - 把雞骨, 整顆(或切大塊)洋蔥, 跟3-4片薑片, 加約 2000 ml 的水煮滾後, 不蓋鍋蓋中火煮2-3個小時 - 第一個小時每半個小時攪拌一次, 並補足水到原來的水位；第二(或～3個小時開始用木鏟搗碎湯裡的雞碎骨, 並大力攪拌, 讓雞骨跟水乳化產生濃白湯, 也是每隔30分鐘要補足水份到原來高度 - 取出雞骨跟熟爛的蔬菜, 用篩網過濾留下高湯備用

3. 把豬五花肉切成約 1-1.5公分厚；煮一鍋滾水汆燙豬五花肉, 用冷水洗淨雜質備用

4. 把汆燙過的切塊豬五花肉放進鍋裡, 放入切小塊的金華火腿, 薑片, 蔥, 倒入雞骨高湯跟水, 開中小火煮, 鍋子變熱後轉中火煮, 煮滾後轉小火蓋上鍋蓋煮 1個小時

5. 竹筍切片；另煮一鍋滾水汆燙筍片

6. 再煮一鍋滾水, 汆燙百頁結1分鐘去除豆腥味

7. 1個小時後, 放入筍片煮, 煮滾後轉小火蓋上鍋蓋煮30分鐘

8. 放入百頁結也是小火加蓋煮10分鐘

9. 最後放入洗淨的整株青江菜, 開蓋用中小火煮2分鐘即可

Note:

* 美國賣的金華火腿一包227克, 煮一鍋湯用一半就夠了。處理蒸熟後剩下的放冷凍保存, 下次煮湯或炒菜可直接用。用金華火腿熬的湯很鹹, 適量用鹽調味或不需另外加鹽調味

*美國中超, Hmart 或 weee 有賣真空包裝竹筍

*不想花時間熬雞骨高湯的話, 可用 Trader Joe’s chicken bone broth 代替, 味道也不錯。

雞骨高湯2瓶 (1000ml)+ 水500ml 跟食材一起燉煮

*根據食之兵法: 鞭神老師的料理研究, 鮮肉與鹹肉不但得分別焯水，鮮肉也必須在鹹肉之前先「篤」上個一小時，再加入鹹肉一起「篤」。這是因為鮮肉遇鹽則不易酥爛，因此必須一前一後地下鍋篤。如此一來，鹹肉的鹽味才能被鮮肉與筍吃透，使得鮮、香、鹹味互相浸淫，融為一體，成就一鍋實至名歸的醃篤鮮。如同《舌尖上的中國》則以「時間最短的最新鮮的食材，和時間最久最陳舊的味道在一起」，來形容這道菜所碰撞出的味道。

美國中超賣的真空包裝竹筍

雞骨高湯, 金華火腿

燉煮醃篤鮮所需食材: 新鮮豬五花肉, 金華火腿, 切片竹筍, 百頁結