舒芙蕾 Soufflé

Ellen’s Kitchen
May 8, 2020
4 min read

Updated: Mar 6, 2021

香草舒芙蕾 Vanilla Soufflé

食材:

蛋2顆, 牛奶125ml, 低筋麵粉30克, 細砂糖40克, 無鹽奶油20克, 香草精1/2 tsp (1tsp 5ml), 糖粉(Confectioners sugar)

(份量可做2個舒芙蕾, 我是用Le Creseut甜點盅 3又3/4”, 9.5cm, 200ml)

*前置作業:

1. 秤好所有材料, 奶油用微波爐加熱30秒使融化; 蛋必需是冰的; 烤箱預熱375F(190C)

2. 切一小塊奶油, 用手在模具底部跟側邊塗抹上一層奶油

3. 倒約1/2大匙的糖到模具裡, 邊旋轉使細砂糖均勻沾附, 多餘的糖倒掉, 然後放進冰箱冷藏

4. 把蛋從冰箱拿出, 小心分離蛋黃跟蛋白到兩個無水無油的大碗, 放室溫下備用

*蛋黃部份:

5. 把蛋倒在大碗裡, 用一般打蛋器打散即可

6. 牛奶倒在小鍋裡, 用小火慢慢煮到快滾即可, 然後熄火移開火爐

7. 把煮過的牛奶倒入蛋黃液的碗, 邊倒邊攪拌

8. 把低筋麵粉用濾網過篩到碗裡, 攪拌均勻

9. 倒入奶油攪拌均勻, 再倒入香草精攪拌均勻, 蓋上保鮮膜放一旁備用

*蛋白部份: (做蛋白霜時, 同時煮一壺滾水)

10. 蛋白用電動打蛋器中速打出一些泡沫後, 分3次加入糖, 繼續打到蛋白成尾端挺立的蛋白霜

11. 用刮刀取1/3蛋白霜拌入蛋黃醬裡, 以畫圓弧方式沿著鋼盆輕柔攪拌均勻, 再把剩下的蛋白霜倒進碗裡, 輕輕切拌均勻

12. 把麵糊平均倒入兩個模具裡, 在桌上敲幾下, 震出空氣, 再用刮刀抹平讓表面完整

13. 用手指沿著模具轉一圈, 抹除多餘的麵糊, 這樣最後的成品才會直直長高

14. 把滾水倒進深烤盤, 約1/2高處, 放入裝滿麵糊的模具, 把烤盤放進烤箱烤20-25分鐘, 出爐後小心從烤盤裡取出, 撒上糖粉即可

Note:

*用香草莢的話, 約2/5根, 用小刀小心刮下香草籽, 跟牛奶一起煮成香草牛奶

*模具要用糖份量要夠, 裡面整個鋪滿, 成品才會往上長高

*冰雞蛋的蛋白蛋黃比較好分離; 常溫蛋打發後烘焙受熱更穩定均勻。所以雞蛋不退冰直接分離, 然後放在室溫等蛋白回溫

*烤好需20分鐘, 多烤2-3分鐘表面微焦, 再烤表面就會開始下塌, 所以22-23分鐘最洽當

抹茶舒芙蕾 Matcha Soufflé

食材:

蛋2顆, 牛奶125ml, 低筋麵粉30克, 細砂糖30克, 無鹽奶油20克, 純抹茶粉 3克

- 前置作業同上

- 蛋黃部分作法: 同上, 但在步驟6 加入抹茶粉跟蛋黃一起打散

- 蛋白部分作法: 同上

*我用 Trader Joe's Matcha green tea powder 3g ( 1包 1.5g, 共2包)

巧克力舒芙蕾 Chocolate Soufflé

食材:

蛋2顆, 牛奶125ml, 低筋麵粉30克, 細砂糖40克, 無鹽奶油20克, 苦甜巧克力(semi-sweet chocolate) 40-50克, 香草精1/2 tsp (1tsp=5ml)

- 前置作業同上

- 蛋黃部分作法:

1. 過篩的低筋麵粉跟室溫下已融化的奶油混合均勻

2. 牛奶用小火煮, 快煮滾時, 轉更小火, 放入麵團攪拌均勻

3. 放入巧克力快速攪拌均勻使融化

4. 熄火, 離開火爐, 稍微放涼到約55C(約3-5分鐘), 分兩次放入蛋黃攪拌均勻

- 蛋白部分作法: 同上

*我用 Trader Joe's Semi-Sweet Chocolate

剛出爐的舒芙蕾成品

Nutella Soufflé

食材:

蛋2顆, 牛奶125ml, 低筋麵粉30克, 無鹽奶油20克, 糖20克, Nutella 75ml (5大匙), Cocoa powder 適量

做法:

1. 秤好所有材料, 奶油用微波爐加熱30秒使融化; 蛋必需是冰的; 烤箱預熱375F(190C)

2. 切一小塊奶油, 用手在模具底部跟側邊塗抹上一層奶油

3. 倒Cocoa powder 到模具裡, 邊旋轉使cocoa powder 均勻沾附, 把多餘的倒掉

4. 把蛋從冰箱拿出, 小心分離蛋黃跟蛋白到兩個無水無油的大碗, 放室溫下備用

*蛋黃部份: 5. 過篩的低筋麵粉跟室溫下已融化的奶油混合均勻

6. 把蛋黃跟 Nutella 攪拌均勻, 放一旁備用

7. 牛奶用小火煮, 快煮滾時, 轉更小火, 放入混合奶油跟麵粉的麵團攪拌均勻

8. 熄火, 分兩次把麵團倒入已混合的蛋黃跟Nutella 熄火, 攪拌均勻

*蛋白部份: (做蛋白霜時, 同時煮一壺滾水) 9. 蛋白用電動打蛋器中速打出一些泡沫後, 分2次加入糖, 繼續打到蛋白成尾端挺立的蛋白霜

10. 用刮刀取1/3蛋白霜拌入蛋黃醬裡, 以畫圓弧方式沿著鋼盆輕柔攪拌均勻, 再把剩下的蛋白霜倒進碗裡, 輕輕切拌均勻

11. 把麵糊平均倒入兩個模具裡, 在桌上敲幾下, 震出空氣, 再用刮刀抹平讓表面完整

12. 用手指沿著模具轉一圈, 抹除多餘的麵糊, 這樣最後的成品才會直直長高

13. 把滾水倒進深烤盤, 約1/2高處, 放入裝滿麵糊的模具, 把烤盤放進烤箱烤20-25分鐘即可