羅馬屠夫式燉牛尾 Roman Oxtail Stew (Coda alla Vaccinara)

Ellen’s Kitchen
Dec 25, 2020
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Updated: Mar 6, 2021

這道料理名稱來自古羅馬時期, 屠宰牲口後分成四份: 最高級部位貴族專屬；第二級給聖職者；第三級給中產階級；最後的給士兵。剩下的內臟跟牛尾重量剛好約1/4, 又稱 the fifth quarter, 做為工人的部份籌勞, 因此這道燉牛尾叫做屠夫式燉牛尾。

食材:

牛尾 3lb, Pancetta 4oz(115g), 西洋芹5支, 大洋蔥1個, 紅蘿蔔1-2根, 大蒜4瓣, 新鮮迷迭香 1株, 新鮮百里香3株, 月桂葉2片, 肉桂棒 1/2根(或肉桂粉1/8小匙), 麵粉2-3大匙, 切塊蕃茄罐頭(Diced tomatoes), 紅酒1杯, 牛高湯2-3杯

調味料:

海鹽適量, 黑胡椒適量, 蕃茄膏(tomato paste) 1大匙

做法: 1. 洗淨西洋芹, 2支削掉邊緣比較粗的皮切成1公分長大小; 另外3支縱切成2份, 再切成3段; 紅蘿蔔削皮後切小塊; 洋蔥切小塊; 大蒜切末

2. 洗淨切塊牛尾上的血水, 用廚房紙巾擦乾。把牛尾塊放在烤盤上, 撒上適量的研磨海鹽跟黑胡椒, 稍微按摩一下。在牛尾塊兩面撒一些麵粉, 多餘的拍掉

3. 倒一些油在鑄鐵鍋, 開中小火加熱約3-5分鐘到鍋子變熱。放入牛尾塊煎, 煎到每一面都呈金黃色, 取出備用(不要放太擠, 量多的話, 分兩批煎)

4. 轉小火加熱, 放入 pancetta 炒到油脂釋放, 放入洋蔥稍微炒香, 然後放入蒜末, 紅蘿蔔跟切小塊的西洋芹炒到都變軟

5. 倒入蕃茄膏炒1分鐘

6. 倒入紅酒, 轉中火煮。用木杓刮鍋底, 沾附在鍋底的都是牛尾肉的精華

7. 放入煎過的牛尾塊, 放入迷迭香、百里香跟月桂葉煮, 煮到紅酒剩原來的一半

8. 倒入蕃茄罐頭, 牛高湯跟切長條狀的西洋芹, 加適量的水蓋過食材, 轉中大火煮滾；在煮滾過程會有很多泡沫, 用濾網撈起來不要

9. 煮滾後轉小火, 加上鍋蓋燉煮3-4個小時, 每隔一個小時用大湯匙稍微攪拌。我煮3.5 個小時, 最後半個小時開蓋煮讓湯汁收乾一點, 最後視個人口味加鹽跟黑胡椒粉調味

Note: