紅酒燉牛肉 Beef Bourguignon (Julia Child's version)
- Ellen’s Kitchen
- Dec 1, 2021
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紅酒燉牛肉是很經典的法國家常料理食譜, 我做過幾次, 這次要分享的是 Julia Child 版本。Julia Child 在1950’ 年代把法國家常料帶進美國家庭 (Cook book- Mastering the Art of French Cooking), 啟發更多人對料理有興趣而知名, 有興趣的可以參考電影美味關係(Julie & Julia)
食譜步驟看似很多, 但其實不難, 只是要花時間等待。燉煮的過程廚房都是紅酒的迷人香氣, 讓人覺得很幸福～ 我的法國朋友建議煮紅酒燉牛肉隔天才吃紅, 讓肉更入味。長時間燉煮後的牛肉軟嫩充滿紅酒香氣, 加上整鍋滿滿的蔬菜, 跟奶油炒蘑菇、燉煮入味又香甜的珍珠洋蔥, 真的非常好吃!
食材: (1大匙=15ml, 1小匙=5ml)
牛肩胛肉(Beef chuck) 3 lb, 培根5片, 洋蔥2 顆, 紅蘿蔔 3-4根, 蘑菇1lb, 大蒜4-5 瓣, 紅酒 2杯(500ml), 蕃茄膏(tomato paste) 2 大匙, 牛高湯(Beef stock) 500 ml, 珍珠洋蔥(Pearl onion 20-30顆, 新鮮百里香(Thyme) 1大匙, 新鮮巴西里(Parsley) 切末1大匙, 月桂葉4 片, 中筋麵粉2大匙, 無鹽奶油2大匙
調味料 (1茶匙 tsp= 5ml)
鹽 1/2 茶匙, 黑胡椒 1/4 茶匙
做法:
1. 烤箱設定350F (175C) 預熱20-30分鐘
2.備料:
牛肉不用洗, 用紙巾把血水擦乾,切掉大塊油脂部分, 然後切成約3x3 cm大小; 把培根切成約1cm 寬;
洋蔥逆紋切細絲; 紅蘿蔔切約1.5公分厚; 3瓣大蒜去皮拍扁切成細末；珍珠洋蔥的外皮剝乾淨(可以留到燉牛肉時做)；
把百里香洗淨摘下葉子備用或整株一起燉煮 ;
燉煮三個小時後, 最後要端上桌前才把Parsley洗淨, 摘下葉子, 切成末
3. 倒入1大匙橄欖油在鑄鐵鍋裡, 開中小火加熱, 放入培根煎到變色且略焦, 盛起備用 (圖5)
4. 放入牛肉塊, 煎到四面變色略焦, 夾起放到碗裡備用
5. 鍋裡的油太多的話, 盛一些出來。倒入洋蔥炒到稍微變軟, 倒入紅蘿蔔拌炒, 再倒入大蒜末拌炒, 炒蔬菜過程約3-5分鐘
6. 把培根放回鍋子, 把牛肉放回鍋子, 加1/2茶匙鹽跟1/4茶匙黑胡椒粉, 然後均勻撒入2大匙麵粉, 拌炒均勻(圖5)
7. 倒入2杯紅酒跟約1杯牛高湯, 稍微蓋過肉表面即可, 不要太多
8. 轉中火, 放入番茄膏2大匙, 月桂葉, 百里香煮
9. 煮滾後, 熄火, 蓋上蓋子, 放入烤箱下層烤3小時
10. 最後一個小時回到廚房, 把幾支 parsley, 百里香洗淨瀝乾水份, 跟一片月桂葉綁在一起(不綁也可以)
倒2茶匙橄欖油跟 1大匙奶油到鍋裡, 開中小火加熱融化奶油。放入珍珠洋蔥炒到每一面都沾附油脂開始呈焦黃色, 約10分鐘; 倒入1/2杯牛高湯, 放入香草束, 煮滾後轉小火加蓋燜煮約 20分鐘, 湯汁稍微收乾且珍珠洋蔥完全變軟。取出洋蔥, 放一旁備用
11. 同一個鍋不用洗, 接著炒蘑菇:
蘑菇洗淨, 小朵的不用切, 大朵的切成兩份或對等四等份；大蒜1-2 瓣切細末
倒1茶匙橄欖油跟1大匙的奶油到鍋裡, 開中小火加熱, 奶油融化後, 把蘑菇跟蒜末放到鍋裡炒, 蘑菇剛下鍋時不要急著翻面, 底部變色略金黃才翻面, 開始炒；邊炒邊用木鏟刮底部焦黑跟蘑菇混合, 蘑菇縮小變成淺咖啡色時,盛起備用
12. 從烤箱取出鍋子, 可取出所需份量換到另一個小一點的鍋, 上桌比較好看；或不換鍋也可以。
開中小火加熱, 煮滾後, 放入炒過的珍珠洋蔥跟炒蘑菇, 攪拌均勻, 煨煮3-5分鐘即可
13. 最後撒上一些新鮮切碎的parsley 在紅酒燉牛肉上即可；最常見搭配是馬鈴薯泥, 義大利麵或白飯也可。
Note:
*這道料理要用鑄鐵鍋燉煮, Le Creuset 鍋至少要 26大鍋適合拌炒加燉煮。
原食譜步驟3 先用滾水煮培根10分鐘再煎, 我省略水煮培根; 步驟6把整鍋放進450F烤箱烤4分鐘讓牛肉表面更酥脆, 我省略; 此外我比原食譜用更多的香草 (thyme, bay leaf)
*Julia Child 建議用品質好的 burgundy 紅酒。但適合燉煮的紅酒其實有很多種, 選不太貴的 dry red wine 即可, 如 Malbec, Merlot or Syrah (圖10 for reference)
*牛肉要用耐燉煮部位, 牛肩脥肉 (beef chuck), brisket 或牛腱或牛肋條
*沒有新鮮的百里香, 可用乾燥百里香代替; 沒有珍珠洋蔥可以省略
*沒有烤箱的話, 用瓦斯爐加熱也可以, 煮滾後轉小火煮2個小時, 中間開蓋攪拌2-3 次
*燉煮好當天放涼後放冰箱冷藏一晚, 隔天更入味；而且可以把凝結在最上面的油脂用湯匙刮掉；步驟10-13 就等隔天才做
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