紅燒獅子頭 Braised Pork Meatballs

Updated: Mar 6, 2021

食材:

豬絞肉1.5磅 (約650-700克), 高麗菜12-15 大片, 白菜10 大片, 洋蔥半顆, 嫩豆腐半盒, 蛋1顆, 茡薺6顆, 蔥白3根, 薑1根

肉丸調味料:

醬油2大匙, 米酒1大匙, 鹽巴1小匙, 白胡椒粉1小匙, 砂糖1小匙, 薑泥1小匙, 太白粉(或玉米粉) 2大匙

湯底調味料:

米酒2大匙, 醬油4大匙, 白胡椒粉1小匙, 水(蓋過食材)

做法:

1. 茡薺削皮後切丁; 洋蔥切丁; 2根蔥白切碎, 1根蔥白切段; 切5片薑, 剩下的薑磨薑泥, 需要量1小匙; 高麗菜跟白菜整片(不要切)洗淨備用

2. 把絞肉剁細約2分鐘(不要太細變肉泥), 放到大碗裡

3. 放入茡薺, 洋蔥丁跟豆腐, 在大碗裡用手捏碎豆腐後, 把所有食材攪拌到都混和在一起

4. 放入蛋, 跟肉丸調味料順時針攪拌到肉有黏性, 需時約5分鐘

5. 攪拌好的絞肉用力往碗裡摔打約10-15次, 把空氣拍打出來, 肉也更有彈性

6. 準備捏肉丸的同時, 開始加熱油鍋。用兩手捏整肉丸成約手掌大小的圓形

7. 油鍋熱大約170度 (丟一粒肉末下鍋立刻浮起來+冒泡泡就是油溫OK了)

8. 把肉丸放進鍋裡炸, 放下去停留約30 秒-1分鐘才翻面, 炸定形即可

9. 肉丸炸好後, 放到裝水的大碗, 以保持形狀

10. 在準備燉煮的大鍋裡, 倒入約1-2大匙油, 開中小火加熱, 放入蔥白段跟薑片爆香

11. 同時煮一鍋熱水汆燙高麗菜, 高麗菜稍微變軟即可, 撈起高麗菜放涼, 然後用高麗菜包好肉丸放到有爆香蔥薑的鍋子裡

12. 加入湯底調味料, 水要蓋過包著高麗菜的肉丸, 開中大火煮, 煮滾轉小火, 蓋上蓋子煮1-1.5小時

13. 時間快到前10分鐘, 煮一鍋滾水汆燙白菜, 也是稍微變軟即可, 然後夾到燉煮鍋裡煮, 煮滾後轉小火, 蓋上蓋子煮20分鐘。呈盤放些蔥綠裝飾即可

Note:

*用肥三瘦七的豬絞肉做這道料理比較好吃。我都在美國中超買整塊叉燒肉, 請師傅用機器絞肉, 不建議買中超的絞肉, 品質比較不好。或買Trader Joe's 豬絞肉, 品質也不錯

*傳統紅燒獅子頭只用白菜燉煮, 因白菜燉煮太久會有酸味, 我參考阿基師的方法, 用高麗菜燉煮, 最後才加白菜, 味道更清甜

*傳統紅燒獅子頭是用蔥薑水去腥讓肉滑嫩, 我喜歡更豐富的口感, 改用加蔥花, 薑泥, 另外放豆腐跟洋蔥丁; 嫩豆腐或板豆腐都可以

*蔥薑水做法: 2根蔥, 5片薑, 100ml 水 (這個食材份量需蔥薑水50ml)

把蔥段跟薑片放在水裡, 用水抓捏釋放味道, 再浸泡3分鐘, 水變濁即可

*用花雕或紹興酒味道會更濃郁

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