獵人燉雞 Pollo alla Cacciatora

獵人燉雞是義大利傳統鄉村菜, 源自早期獵人在外狩獵期間的野食。以獵得的禽肉或兔肉為主, 跟容易取得的蔬菜如番茄, 蘑菇, 洋蔥等, 以及隨手摘取的香菜燉煮而成。因為是家常料理, 每家會加入的蔬菜稍有不同, 如櫛瓜, 彩椒, 西洋芹或紅蘿蔔等。另外有些還會加義大利培根(pancetta)增加風味, 或油漬鯷魚(anchovy)提升鮮味。

食材:

雞腿4隻 (Drumstick or thighs), 洋蔥1顆, 蘑菇1盒(約 350克), 紅蘿蔔1根(美國細長形 2-3根), 大蒜3瓣, 迷迭香2株, Pancetta 4oz(1/2杯) 或培根3-4片, 月桂葉1片, 油漬鯷魚罐頭 (anchovies) 1個葉1片, 白酒250ml, 雞高湯約500ml

調味料:

番茄膏 (tomato paste) 2大匙, 海鹽跟黑胡椒適量

做法:

1. 把雞腿洗淨用紙巾擦乾水份, 加1大匙橄欖油, 一些鹽跟黑胡椒醃至少一個小時

2. 把洋蔥切成丁; 大蒜切末; 蘑菇切小塊; 紅蘿蔔切小塊; 迷迭香切碎; pancetta 或培根切丁

3. 直接把雞腿放入鍋開中小火加熱煎約3分鐘, 然候翻面再煎3分鐘, 把雞皮煎到呈金黃色, 然候取出備用

4. 同一個鍋, 放入pancetta 炒到香氣出來, 放入洋蔥炒到變軟, 放入大蒜末炒, 再放入蘑菇炒到縮小變成棕色, 最後放入紅蘿蔔炒到都上油即可

5. 放入油漬鯷魚4-5條, 倒入白酒跟雞高湯, 加入番茄膏攪拌均勻, 開中大火煮

6. 把雞腿放回鍋裡, 放1片月桂葉, 煮滾後, 轉小火蓋上蓋子煮30分鐘

7. 打開蓋子, 取出月桂葉, 不加蓋維持小火煮10分鐘, 讓湯汁煮到變濃稠稍微收乾一點, 視個人口味加一點黑胡椒跟海鹽調味

Note:

*香草視個人喜好, 迷迭香, 百里香或其他都可以

* 用義大利培根(pancetta) 或一般培根都可, 差別在 pancetta 沒有一般培根的煙燻味

*用去骨雞腿排的話, 加蓋燉煮25分鐘, 開蓋煮5-10分鐘讓湯汁稍微收乾

*加油漬鯷魚 (anchovies) 一起燉煮增加鮮味, 放4-5條即可。鯷魚很鹹, 不需另外加鹽調味 

煎雞腿

Pancetta 義大利培根丁

炒過義式培根後, 依序放入蔬菜拌炒

Tomato paste, Pancetta, Anchovies, Rosemary

*我煮西式料理常用的研磨海鹽(Sea Salt) 跟研磨黑胡椒(Black Pepper), 偶爾會用檸檬胡椒(Lemon Pepper)醃魚醃肉或拌沙拉