焦化奶油巧克力瑪德蓮 Chocolate Madeline

瑪德蓮可愛的凸肚(madelines hump) 是這個甜點的招牌特徵。凸肚來自冰麵糊在高溫密閉烤箱中烘烤, 高溫下四周很快成形, 中間較厚的麵糊無處去, 所以麵糊裡的熱空氣往上漲高而形成凸肚。看了網路上很多的做法跟解釋, 瑪德蓮最重要的是貝殼紋清晰, 烘烤上色均勻, 而且口感輕盈細緻; 凸肚大小不影響口感並非絕對。

要烤出漂亮的凸肚的話, 則需特別注意以下幾點:

✔️做好麵糊放冰箱冷藏過夜, 隔天不用退冰直接擠麵糊到烤盤 (甜點大師 @sugarednspiced 的建議做法)

✔️加泡打粉(這份食譜用量1/4 茶匙(tsp)

✔️烤溫設定為 400F/200C 烤14-15分鐘。烤6分鐘時, 打開烤箱5秒讓冷空氣進去

食材:

蛋2顆

低筋麵粉 80g

白糖70g

蜂蜜2大匙(30ml)

無鹽奶油100g

可可粉20g

鮮奶2大匙(30ml)

無鋁泡打粉1/4茶匙tsp

鹽 1/8茶匙tsp

做法: 1. 雞蛋從冰箱拿出來,回到常溫(約2個小時)

2. 秤70g 糖, 80g低筋麵粉, 100g 奶油

3. 煮榛果奶油: 奶油放到小鍋子裡, 開小火加熱, 奶油融化後不久會開始劇烈冒泡泡, 用木匙把泡泡撥開, 注意裡面開始變成像榛果的咖啡色, 立刻離火, 整鍋泡在冷水裡

4. 把2顆蛋打到鋼盆, 倒入糖跟蜂蜜, 用電動攪拌棒高速打發蛋液到呈現輕盈乳霜狀, 需時約5分鐘

5.把低筋麵粉, 可可粉, 泡打粉跟鹽混合在一起, 分兩次過篩加到蛋糊中, 用低速攪拌直到完全看不到麵粉, 再進行第二次

6.用湯匙取1大匙麵糊倒入放量的奶油攪拌均勻, 再把這些奶油麵糊全部倒回蛋液麵糊, 用刮刀切拌到完全均勻沒有油跟麵糊分離狀態 (這樣的混拌技巧是為了強化乳化效果)

7. 加入鮮奶, 用刮刀輕輕切拌

8. 把麵糊倒入擠花袋(pastry bag) 或Ziploc 袋, 封好放冰箱冷藏讓麵糊熟成一個晚上

9. 隔天要烤之前在瑪德蓮烤模刷一層薄薄的奶油, 輕灑一些麵粉, 將多餘的麵粉抖掉, 放進冰箱一個小時備用。烤箱預熱 400F/200C 半個小時

10. 從冰箱取出麵糊跟烤盤, 麵糊不用退冰, 從模具中心開始擠進烤模約 8-9分滿, 稍微輕震烤盤排出空氣

11. 放入烤箱烤約14-15分鐘 (烤6分鐘時, 打開烤箱約5秒, 讓瑪德蓮突肚更明顯); 烤到6分鐘時, 打開烤箱5秒鐘讓冷空氣進入

12. 取出烤盤靜置10分鐘放涼, 用竹籤或叉子輔助脫模, 移到網架讓瑪德蓮放涼

Note:

*要烤出凸肚的三個秘訣: 麵糊放冷藏過夜, 加泡打粉, 烤6分鐘後開烤箱5秒

*建議用不沾的瑪德蓮模具, 烤好後容易脫落

*用蜂蜜或楓糖都可以

*沒有泡打粉可省, 烤出來的成品比較平但不影響口感

*瑪德蓮常溫保存即可, 會越放越乾, 三天內吃完口感仍佳。沒吃完放保鮮盒蓋好, 或放盤子上用保鮮膜覆蓋

*泡打粉 Baking powder

低筋麵粉 Cake flour

中筋麵粉 All purpose flour or plain flour

高筋麵粉 Bread flour or bakers flour