滷牛腱 Braised Beef Shank

Updated: May 13, 2021

食材：

牛腱3-4 條, 蔥3根, 辣椒1根, 大蒜8-10瓣, 薑 8-10 片, 洋蔥1顆, 八角(Star anise) 2-3顆, 月桂葉(Bay leaf)2-3片, 花椒或黑胡椒粒 1大匙 (沒有可省)

調味料: (1大匙=15ml, 1小匙=5ml)

豆瓣醬2大匙, 醬油200-250ml, 米酒100ml, 冰糖1大匙

做法:

1. 牛腱不用過水沖洗, 用廚房紙巾擦乾血水, 用剪刀或刀去除表面多餘油脂跟筋膜。把牛鍵放入冷水鍋, 放2片薑片跟1大匙米酒, 開中小火煮, 煮滾後繼續煮3分鐘

2. 取出牛腱, 用冷水洗淨雜質。此時牛腱已定形, 可視大小切2-3大塊

3. 蔥切兩段, 大蒜去皮, 洋蔥切大塊

4. 倒一點油到鑄鐵鍋(或其他大鍋), 轉中小火加熱, 放入洋蔥炒到出現香氣, 放入豆瓣醬炒香

5. 放入汆燙好的牛腱, 倒入250ml米酒跟250ml醬油, 放入蔥段, 薑片, 八角, 冰糖, 辣椒跟月桂葉, 加水蓋過食材, 轉中大火煮

6. 煮滾後, 轉小火蓋上蓋子煮一小時, 然後放涼。完全放涼後放進冰箱過夜

7. 隔天從冰箱取出退冰後, 從中小火開始加熱, 煮滾後轉小火煮半小時, 試試味道, 不夠鹹加鹽調整鹹度

8. 取出牛腱, 完全放涼後, 放進冰箱冷藏2-3個小時, 再切片

Note:

*醬油:(水＋米酒)比例= 1:6。

視鍋子大小跟牛腱重量可按此比例調整醬油、米酒跟水用量

*滷牛腱入味的關鍵在浸泡。

至少要放冰箱過夜一晚, 牛腱才會入味; 要更入味的話, 放冰箱兩個晚上, 第三天從冰箱拿出後切片, 放室溫下回到常溫即可享用; 牛腱要冰過再切, 斷面才會完整漂亮

*沒有冰糖, 用一般砂糖也可。

但通常滷牛腱或一般滷肉使用冰糖, 是因為冰糖結晶顆粒大, 需長時間緩慢融解糖, 而慢慢滲透到肉裡, 因此適合需時間燉煮的料理, 滷出來的肉入味而且口感溫潤

食材:

Flour tortillas 4-6片, 滷牛腱1條, 蔥5-6根, 小黃瓜1根

抹醬:

甜麵醬(或海鮮醬) 3大匙, 麻油 1小匙, 糖1/2大匙

做法: 1. 取出冰箱的牛腱切0.5-1公分薄片, 放在室溫下約20分鐘回溫

2. 洗淨黃瓜縱切切成 6份, 蔥洗淨瀝乾水份切兩段

3. 把抹醬所需調味料攪拌均勻或用微波爐加熱30秒讓糖融化

4. 平底鍋倒一點油, 開中小火加熱, 放入 tortillas 煎到兩面金黃

5. 在 tortillas 抹上適量抹醬, 放入牛腱, 蔥跟小黃瓜, 捲起來後切成段即可

作法:

1. 水煮蛋: 蛋退冰回到常溫, 放入鍋裡, 倒入蓋過蛋的冷水, 放1小匙鹽, 開中大火煮, 煮滾後繼續煮7-8分鐘，取出蛋放在冷水裡泡5分鐘, 比較容易剝蛋殼; 或用大同電鍋煮蛋。

豆乾不用切, 整塊放進鍋裡滷

2. 把蛋跟豆乾放入滷汁鍋開中火加熱煮滾, 轉小火煮半小時, 熄火燜一個小時

*大同電鍋煮蛋作法: 1. 用電鍋煮蛋. 電鍋鋪兩張沾濕的廚房紙巾, 放入4-6顆蛋, 按下開關, 開關跳起後燜幾分鐘 (從煮到燜總共10分鐘) 2. 取出蛋, 放到冷水中, 約5分鐘後就可以很容易剝蛋殼

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