檸檬瑪德蓮 Lemon Madelines

瑪德蓮可愛的凸肚(madelines hump) 是這個甜點的招牌特徵。凸肚來自冰麵糊在高溫密閉烤箱中烘烤, 高溫下四周很快成形, 中間較厚的麵糊無處去, 所以麵糊裡的熱空氣往上漲高而形成凸肚。看了網路上很多的做法跟解釋, 瑪德蓮最重要的是貝殼紋清晰, 烘烤上色均勻, 而且口感輕盈細緻; 凸肚大小不影響口感並非絕對。

要烤出漂亮的凸肚的話, 則需特別注意以下幾點:

✔️做好麵糊放冰箱冷藏過夜, 隔天不用退冰直接擠麵糊到烤盤 (甜點大師 @sugarednspiced 的建議做法)

✔️加泡打粉(這份食譜用量1/4 茶匙(tsp)

✔️烤溫設定為 425F/220C 烤12分鐘。烤4分鐘時, 打開烤箱5秒讓冷空氣進去

食材:

蛋2顆

低筋麵粉(cake flour) 90g

無鹽奶油 85g

砂糖 60g

黃檸檬1顆

泡打粉(baking powder)1/4 茶匙 tsp

鹽 1/8茶匙 tsp

表層檸檬奶油糖霜(Frosting): 糖粉 (Confectioners sugar) 75g

新鮮檸檬汁 1大匙(約1/4顆)

蜂蜜 1/2 大匙

無鹽奶油 30g

做法:

1. 從冰箱拿出蛋退冰到室溫 (約2小時)

2. 秤 90克低筋麵粉, 60克糖, 85克奶油

3. 低筋麵粉, 泡打粉跟鹽混合好

3. 奶油切小塊放到碗裡, 微波爐加熱1分鐘讓奶油融化

4. 檸檬洗淨擦乾水份, 刨整顆檸檬皮屑(不要刨到白色部份, 會苦), 把皮屑加到糖裡, 用手指搓揉讓精油釋出

5. 把2顆室溫蛋打到鋼盆, 倒入已混合檸檬皮屑的糖, 用電動攪拌棒高速打發蛋液到呈現輕盈乳霜狀, 需時約5-8分鐘

6. 把步驟3的混合低筋麵粉分兩次過篩加到蛋糊中, 用刮刀或電動攪拌棒低速攪拌到完全看不到麵粉, 再進行第二次

7. 用湯匙取1大匙麵糊倒入放量的奶油攪拌均勻, 再把這些奶油麵糊全部倒回蛋液麵糊, 用刮刀切拌到完全均勻沒有油跟麵糊分離狀態 (這樣的混拌技巧是為了強化乳化效果)

8. 把麵糊倒入擠花袋(pastry bag) 或Ziploc 袋, 封好放冰箱讓麵糊受成一個晚上

9. 隔天要烤前在瑪德蓮烤模刷一層薄薄的奶油, 輕灑一些麵粉, 將多餘的麵粉抖掉, 放進冰箱一個小時備用。烤箱預熱 425F/220C 半個小時

10. 等待時, 製作檸檬奶油糖霜: - 秤好所需食材重量, 微波爐加熱約30秒讓奶油融化 - 把檸檬汁倒入糖粉混合, 倒入蜂蜜攪拌均勻, 最後加入融化的奶油混合均勻即可

11. 從冰箱取出麵糊跟烤盤, 把麵糊擠進烤模約 8-9分滿, 輕震烤盤擠出空氣

12. 放進烤箱烤12分鐘; 烤到4分鐘時, 打開烤箱5秒鐘讓冷空氣進入

13. 取出烤盤靜置10分鐘放涼, 用竹籤或叉子輔助脫模, 移到網架讓馬德蓮放涼

14. 把已放涼的馬德蓮局部沾裹檸檬糖霜, 也可用小湯匙淋糖霜在表面

15. 把沾好糖霜的馬德蓮放回網架, 讓糖霜硬化即可

Baking Notes:

*參考食譜 [不萊嗯的烘培廚房], 我的食譜份量減半, 省略香菜子(coriander seed) 1/2 tsp

https://youtu.be/kwc9L5KyLi8

*用不沾的馬德蓮模具, 烤好後比較容易脫落; 建議步驟9不要省略, 但奶油跟麵粉都要很薄一層, 更容易脫落

*馬德蓮凸肚技巧: 麵糊放冷藏過夜, 加泡打粉, 提高溫度至425F/220C, 烤4分鐘後開烤箱5秒。 (泡打粉1/4 茶匙就夠, 1/2 茶匙凸肚更加明顯)

*沒有加泡打粉烤出來的成品比較平, 但並不影響口感

*馬德蓮常溫保存即可, 會越放越乾, 三天內吃完口感仍佳。沒吃完放保鮮盒蓋好, 或放盤子上用保鮮膜覆蓋

刨檸檬皮跟砂糖混合

把麵糊倒入擠花袋(pastry bag) 或Ziploc 袋, 放冰箱一晚

把麵糊擠進烤模約 8-9分滿

加 1/2 茶匙泡打粉, 凸肚更加非常明顯

脫模放涼

沾裹糖霜後, 放涼讓糖霜硬化

檸檬奶油糖霜