橙香巧克力瑪德蓮 Chocolate Orange Madelines

瑪德蓮可愛的凸肚(madelines hump) 是這個甜點的招牌特徵。凸肚來自冰麵糊在高溫密閉烤箱中烘烤, 高溫下四周很快成形, 中間較厚的麵糊無處去, 所以麵糊裡的熱空氣往上漲高而形成凸肚。看了網路上很多的做法跟解釋, 瑪德蓮最重要的是貝殼紋清晰, 烘烤上色均勻, 而且口感輕盈細緻; 凸肚大小不影響口感並非絕對。

要烤出漂亮的凸肚的話, 則需特別注意以下幾點:

✔️做好麵糊放冰箱冷藏過夜, 隔天不用退冰直接擠麵糊到烤盤 (甜點大師 @sugarednspiced 的建議做法)

✔️加泡打粉(這份食譜用量1/4 茶匙(tsp)

✔️烤溫設定為 425F/220C 烤12分鐘。烤4分鐘時, 打開烤箱5秒讓冷空氣進去

食材 (可做 16-18個): 蛋2顆

大的柳橙(orange) 1顆

低筋麵粉(Cake flour) 80g

無糖可可粉(Unsweetened cocoa powder) 20g

無鹽奶油 85g

砂糖 70g

蜂蜜 2大匙

牛奶2大匙 (30ml)

泡打粉(baking powder)1/4 茶匙 tsp

鹽 1/8茶匙 tsp

表層巧可力醬 (frosting) 食材: Semi-sweet (58.9%) or 66% dark chocolate 巧克力 75g 牛奶 2大匙 (30ml)

做法: 1. 雞蛋從冰箱拿出來, 放到回溫(約2小時)

2. 秤80g低筋麵粉, 20g 可可粉, 70g 糖, 85g 奶油

3. 奶油切小塊放到碗裡, 微波爐加熱1分鐘讓奶油融化

4. 柳橙洗淨擦乾水份, 刨整顆柳橙皮屑(不要刨到白色部份), 把皮屑加到糖裡, 用手指搓揉

5. 把2顆蛋打到鋼盆, 倒入混合橙皮的白糖跟蜂蜜, 用電動攪拌棒高速打發蛋液到呈現輕盈乳霜狀, 需時約5-8分鐘

6.把低筋麵粉, 可可粉, 泡打粉跟鹽混合在一起, 分兩次過篩加到蛋糊中, 用刮刀或電動攪拌棒低速攪拌到完全看不到麵粉, 再進行第二次

7.用湯匙取1大匙麵糊倒入放量的奶油攪拌均勻, 再把這些奶油麵糊全部倒回蛋液麵糊, 用刮刀切拌到完全均勻沒有油跟麵糊分離狀態 (這樣的混拌技巧是為了強化乳化效果)

8. 加入鮮奶, 用刮刀輕輕切拌

9. 把麵糊倒入擠花袋(pastry bag) 或Ziploc 袋, 封好放冰箱冷藏讓麵糊熟成一個晚上

10. 隔天要烤之前在瑪德蓮烤模刷一層薄薄的奶油, 輕灑一些混合麵粉(麵粉:可可粉比例=2:1), 將多餘的麵粉抖掉, 放進冰箱一個小時備用。烤箱預熱 425F/220C 半個小時

11. 從冰箱取出麵糊跟烤盤, 麵糊不用退冰, 從模具中心開始擠進烤模約 8-9分滿, 稍微輕震烤盤排出空氣

12. 放進烤箱烤12分鐘; 烤到4分鐘時, 打開烤箱5秒鐘讓冷空氣進入

13. 取出烤盤靜置10分鐘放涼, 用竹籤或叉子輔助脫模, 移到網架讓瑪德蓮放涼

14. 製作表層巧克力醬 (步驟13 等待馬德蓮放涼時) - 秤75克巧克力, 巧克力很大塊的話, 用刀切碎巧克力

- 煮一鍋水到快滾時, 轉最小火煮, 不要煮滾。把巧克力放在碗裡, 放到鍋子上隔水加熱(double broiler) 慢慢攪拌至溶化

- 倒入2大匙牛奶攪拌均勻即可

15. 把放涼的瑪德蓮局部沾裹巧克力醬, 也可用小湯匙淋巧克力醬在表面

16. 把沾好巧克力醬的馬德蓮放回網架, 讓巧克力醬硬化即可

Tips: *建議用不沾的瑪德蓮模具, 烤好後比較容易脫落; 步驟9不要省略, 才更容易脫落

*烤箱火力比較強的話, 可以設定烤箱溫度為 400F/200C, 烤 14-15分鐘；烤6分鐘時, 打開烤箱5秒讓冷空氣進去

*巧克力不耐高溫, 超過 50度C 就會煮焦且油水分離, 所以避免太快升溫的直火加熱而用隔水加熱方式使巧克力融化

*沒有加泡打粉烤出來的成品比較平, 但並不影響口感

*瑪德蓮常溫保存即可, 會越放越乾, 三天內吃完口感仍佳。沒吃完放保鮮盒蓋好, 或放盤子上用保鮮膜覆蓋

所需食材 (Eggs, unsalted butter and sugar not in the photo)

刨整顆柳橙皮屑跟糖混合

把麵糊倒入擠花袋(pastry bag) 或Ziploc 袋, 放冰箱冷藏一晚

麵糊不用退冰, 擠進烤模約 8-9分滿

脫模後, 放在網架放涼

Double broiler: 水煮快要滾時, 轉最小火隔水加熱

水滾後, 轉最小火, 用隔水加熱法慢慢攪拌巧克力至融化

隔水低溫加熱巧克力到完全融化

加牛奶完全攪拌均勻, 讓巧克力醬比較不那麼濃稠

用沾(dipping) 的方式, 或用小湯匙淋醬