普羅旺斯香料嫩煎雞 Julia Child’s Poulet Sauté aux Herbes de Provence

食材(2人份): 雞腿 4-6 支 (thighs 4支, drumsticks 6支) 奶油(unsalted butter) 55克 橄欖油3大匙 乾燥百里香(dried thyme) 1茶匙 乾躁蘿勒 (dried basil) 1大匙 茴香籽 (fennel seeds) 茴香籽 1/4 茶匙 大蒜3-4 瓣 (洗淨不要剝皮) 2/3 杯白酒 (160ml)

醬汁 (1茶匙 tsp= 5 ml): 蛋黃 2個 檸檬汁 1大匙 白酒 1大匙 切碎的新鮮蘿勒或 parsley 2大匙

做法: 1. 倒2大匙橄欖油到鍋裡, 把奶油放入鍋裡, 開中小火加熱融化奶油, 奶油融化後, 轉中大火加熱到冒泡泡

2. 雞皮朝下放入雞腿排煎到兩面呈金黃色

3. 倒入乾躁香料, 跟一點研磨海鹽、黑胡椒粉調味

4. 把大蒜放進鍋裡, 蓋上鍋蓋轉小火, 煮9分鐘

5. 開蓋翻面雞肉, 再蓋上鍋蓋繼續煮15分鐘；15分鐘內偶而開蓋約4-5次, 讓雞肉的每一面都均勻沾附到奶油跟上色

6. 把雞肉取出放在熱盤, 加蓋保溫

7. 用湯匙壓碎大蒜, 用筷子取出蒜皮, 倒入白酒, 轉中火加熱煮滾到剩約原來的 2/3 量, 需時約3-4分鐘。取出白酒倒在量杯裡, 待會做醬汁要用

8. 製作醬汁: 把兩顆蛋黃倒入單柄醬汁鍋(sauce pan), 用打蛋器打到黏稠, 接著加入檸檬汁1茶匙, 白酒1大匙, 以打蛋器拌勻 把醬汁鍋放到火爐, 開極小火(文火) 加熱, 再來以每次1大匙的量慢慢加入剛煮好的白酒醬汁, 繼續攪拌到蛋黃變得更黏稠, 有點像荷蘭醬的黏稠度, 需時約3-5分鐘。試味道, 加鹽跟黑胡椒粉調味 (做法: 左手拿量杯倒白酒; 右手拿打蛋器不斷的攪拌)

*Optional* 想要味道更濃的, 這時放入1大匙奶油, 攪拌均勻 喜歡香料味更重的, 可再加各1 tsp basil and thyme, 1/4 tsp fennel seeds

9. 用湯匙把醬汁淋在煎好保溫的雞肉上, 撒一些切碎的蘿勒或 parsley 即可

配菜: 奶油炒馬鈴薯 & 切片櫻桃蘿蔔(Cherry radish 圖3)

1. 馬鈴薯洗淨切塊, 放電鍋蒸(外鍋1杯水) 2. 倒1大匙橄欖油在鍋裡, 開中火加熱, 放入馬鈴薯炒, 加鹽跟黑胡椒粉調味, 最後放一小塊奶油到鍋裡, 融化後攪拌均勻即可

Note: * 有用雞胸肉的話, 步驟2煎到兩面金黃色裝盤備用, 在雞胸肉上撒一些香料； 步驟5 把雞胸肉放回鍋裡加蓋一起煎

*Julia Child 原食譜用 115克奶油(1 stick), 我改成 55克奶油+2 大匙橄欖油；

我用2茶匙美國超市 Trader Joe’s 普羅旺斯香料+ 1/4 茶匙茴香籽代替原食譜香料

*步驟6我用烤箱保溫剛煎好的雞肉。烤箱預熱 300F, 把煎好的雞肉放到烤盤, 用錫箔紙覆蓋好烤盤, 放進烤箱保溫

*白酒可換成西班牙 dry white vermouth 1/2杯 (120ml)

奶油融化後, 轉中大火加熱到冒泡泡, 就可以開始煎雞肉

煎到兩面呈金黃色

倒入乾躁香料, 跟一點研磨海鹽、黑胡椒粉調味

煎 9+15分鐘後, 雞皮焦黃而脆

取出雞肉, 倒入白酒, 轉中火加熱煮滾到剩約原來的 2/3 量

普羅旺斯香料, 茴香籽